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  • #17852
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Ich gebe zu, dass ich diese schöne Reihe etwas vernachlässigt habe und entschuldige mich hierfür in aller Form beim Forum, aber noch viel mehr bei Frau Dr. Servatius!

    Unser heutiges Thema lautet:

    „Es gibt keine Bolognese“

    Spaghetti Bolognese sind wohl die allerschlimmste Verballhornung der italienischen Küche. Aber das Grundkonzeption scheint ja nicht das schlechteste zu sein! Deshalb möchte ich ihnen heute einmal zeigen, wie man das ganze richtig macht!

    1. Wir öffnen eine Flasche kräftigen Landweines, einen gut und günstigen Chardonnay, wir sagen der schönsten Frau der Welt, dass wir uns nun für 2 Stunden in die Küche begeben und trinken um 11 Uhr morgens ein ordentliches Glas. Schließlich ist Samstag und man arbeitet ja ach so hart.

    2. Wir schneiden Südtiroler Speck in feine Würfel und lassen diesen im Topf bei mittlerer Hitze aus.

     

    3. Wir schneiden eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Scheibe Sellerie, eine Stange Lauch und  3 Karotten sehr fein. Also wirklich fein und nicht das, was der ein oder andere jetzt für fein hält. Ich persönlich würde an dieser Stelle empfehlen ein weiteres Glas Wein in den Koch zu schütten.

    4. Avanti, das ganze Gemüse kommt zum Speck und wir geben ein wenig Olivenöl zu. Schließlich sollte man, wie im richtigen Leben, nichts anbrennen lassen.

    5. wir würzen Rinderhackfleisch, welches wir zuvor vor unseren eigenen Augen den Metzger haben durchdrehen lassen, mit reichlich Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel. wahrscheinlich würde auch Bad reichenhaller Salz funktionieren, aber wir sind ja alle ein bisschen Snobby… Das Fleisch hat Raumtemperatur und kommt nun zu unserem „soffritto“. Dort rösten wir es kurz mit und ergeben einen Esslöffeln Tomatenmark zu!

    6. Nun löschen wir das ganze ab! Dieser Prozess ist etwas komplizierter als die Maggi Werbung suggeriert. zunächst eine wenig Vollmilch, von glücklichen Kühen, die freilaufend ihr Leben auf einer Alm verbringen. Diese Milch lassen wir komplett auf hoher Flamme verkochen! Dann folgt , reichlich Weißwein und schließlich Rinderfonds.

    7. Wir haben nun Geduld! Lesen sie ein Buch, waschen sie den Ferrari, kaufen Sie ihrer Frau ein Geschenk, aber lassen sie bloß das Ragu in Ruhe! Dieses lassen wir auf kleiner Flamme für mindestens 2 Stunden kochen! Wer den Autor dieser Zeilen kennt, kann sich ausmalen, wie es nun dem Chardonnay ergeht….

    8. Wir kochen Pasta. Pasta fresca naturalmente und ganz sicher keine Spaghetti, es bieten sich zum Beispiel Tagliatelle an! Ich liefere einmal ein Rezept für den Pasta Teig nach!  Diese mischen wir mit dem Ragu und richten das ganze an!

    Dazu reichen wir einen guten Weißwein, bei uns heute Arneis von Vietti !

    Die wichtigsten 3 Zutaten für ein gelingendes Ragu zusammengefasst

    1. Zeit

    2. Keine Spaghetti

    3. Keine Tomaten

    liebe Grüße

    j.

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #17857
    Avatar-FotoSan Remo
    Administrator

    Hätte ich dies vor einer Stunde gewusst so wäre ich auf direktem Weg nach FFM gefahren, würde ja auch Sinn machen.

    Hungrige Grüße San Remo

    So lange ich hier was zu sagen habe, wird es kein Formel 1 Rennen in Bodenwerder geben! Bernie Ecclestone NZZ vom 24.07.2020

    #17891
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Heute gibt es: Eine Schweinerei für Faule!

    Heute Mittag hatte ich Trüffel und Seeteufel und andere Feinheiten in einem der wichtigen Restaurants der Bankenstadt, sodass ich abends etwas Bodenständigkeit beweisen wollte. Da sich die Beteiligung an diesem Thema ja vor allem auf mich beschränkt, rege ich mit einem einfachen Gericht zum Nachkochen und mitmachen an!

    es gibt: Pasta con Salsicce

    1. Wir befreien diese herrliche Bauernwurst, Salsiccia geheißen, von ihrem Darm und hacken das Brät klein! Da eine Wurst etwas armselig ist wiederholen wir den Vorgang mehrfach! Ab in die Pfanne mit Olivenöl!

    2. Wir hacken Zwiebeln und Knoblauch klein, aber nicht zu klein und geben das ganze in die Pfanne!

    3. wir löschen mit Rotwein ab und geben eine Dose Tomaten zu! Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 20 min köcheln lassen.

    4. Pasta kochen und dann mischen!

    5. Fertig!

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #17892
    Avatar-FotoPhilippika
    Gesperrt

    Es ist wieder einmal an der Zeit meine Begeisterung für Ihre wunderbaren Beiträge über das Kochen kundzutun! Wirklich grossartig, lieber Herr He!

    Ihretwegen stets hungrige Grüsse

    Ph.

    Overhead the albatross hangs motionless upon the air.

    #17894
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Vielen Herzlichen Dank!

    Das motiviert mich weiterzumachen, sobald ich wieder zu Hause bin!

    aktuell von brathering und Scholle finkenwerder Art sich ernährende Grüße,

    J.

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #17897
    Avatar-FotoNordlicht
    Teilnehmer

    Heute gibt es: Eine Schweinerei für Faule! Heute Mittag hatte ich Trüffel und Seeteufel und andere Feinheiten in einem der wichtigen Restaurants der Bankenstadt, sodass ich abends etwas Bodenständigkeit beweisen wollte. Da sich die Beteiligung an diesem Thema ja vor allem auf mich beschränkt, rege ich mit einem einfachen Gericht zum Nachkochen und mitmachen an! es gibt: Pasta con Salsicce 1. Wir befreien diese herrliche Bauernwurst, Salsiccia geheißen, von ihrem Darm und hacken das Brät klein! Da eine Wurst etwas armselig ist wiederholen wir den Vorgang mehrfach! Ab in die Pfanne mit Olivenöl! 2. Wir hacken Zwiebeln und Knoblauch klein, aber nicht zu klein und geben das ganze in die Pfanne! 3. wir löschen mit Rotwein ab und geben eine Dose Tomaten zu! Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 20 min köcheln lassen. 4. Pasta kochen und dann mischen! 5. Fertig!

    Moin

    Wie, diesmal nur Wein zum Speise ablöschen???? Musste der Koch nicht auch „gelöscht“ werden??? (grins)

    MfG Nordlicht

    #18094
    Avatar-FotoMax
    Teilnehmer

    Bei einem bekannten Mitforisten gab es heute Abend zur Feier desselben eine Flasche mit bestens gereiftem Inhalt…

    Sehr angetane Grüße

    Max

    Nimmt mich jemand mit nach Bodenwerder? Dort soll es schön sein.

    #18294
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Heute sehnen wir uns nach Italien!

    Es gibt, Spaghetti con Cozze!

    1. Wir öffnen einen Flasche Weißwein und trinken ein Glas. Der Wein sollte schmecken, denn er ist für unsere heutige Übung zentral!

    2. Wir geben unsere Miesmuscheln, in BIO Qualität, in eine Schüssel voller Wasser und waschen sie gründlich und lassen sie dort ruhen. Muscheln die sich nicht schließen sortieren wir sofort aus, um nicht den Rest des Abends, naja sie wissen schon wo, zu verbringen.

    3. Wir schneiden eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen sehr klein. (Würden wir für den für Carla Bruni oder die Königen von Jordanien kochen , so würde man die Knoblauchzehen nur andrücken und dann später wieder entfernen, so schmeckt es weniger ist aber eleganter!) außerdem hacken wir eine kleine Chilischote klein! Wir halbieren einige Cherry Tomaten um ein wenig Farbe ins Essen zu bekommen !

    4. Wir setzen die größte unserer Pfannen auf den Herd und geben ordentlich Olivenöl zu, dieses wird erhitzt und die zuvor zerkleinerten Zutaten hineingegeben. Nun rühren wir ein wenig herum und achten darauf, dass nichts anbräunt!

    5. Wir geben die Miesmuscheln hinzu und löschen mit einer halben Flasche Wein ab. (Quasi das, was noch übrig ist und nicht in den Koch gewandert…)

    6. Wir lassen alles ziehen, circa 20 min und entfernen die Muschelschalen. Dass man diese selbst in anständigen Restaurants mitserviert bekommt halte ich für eine Unart, die nur auf die Faulheit der Küche zurück zu führen ist! Sie sind besser !

    7. wir kochen Spaghetti und geben währenddessen Petersilie in den Sugo! Dann die Nudeln untermischen und servieren.

    8. Sollte ich jemals hören, dass jemand hier Parmesan verlangt, denke ich meine Einstellung zur Prügelstrafe nochmal neu!

     

    buon appetito, carissimi foristi!

    PS: Warum dort Rotwein zu sehen ist, ist eine andere Geschichte , die bald einmal erzählt wird!!

     

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #18334
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Il broccoli in due stati di aggregazione

    Heute widmen wir uns einen etwas anspruchsvollen vegetarischen Gericht.

    Strozzapreti mit Brokkoli in zwei „Aggreatszuständen“

    1. Wir separieren den Strunk des Brokkoli vom dunkelgrünen „Blätterwerk“ und hacken diesen in 2 Zentimeter große Würfel,  das machen wir ebenso mit einer Zwiebel und einer Knoblauchzehe. Damit es nicht zu fad wird, schneiden wir einen Chili klein. All das kommt mit reichlich Olivenöl in einen Topf und wird sehr scharf angebraten.

    2. Wir löschen unsere „Gemüsereste“ mit Brühe ab und kochen alles für circa 20 min richtig weich. Danach gießen wir es ab und pürieren alles zu einer sämigen Masse. Sollte es zu fest werden, etwas Öl und Brühe zugeben. Wegstellen!

    3. Nun widmen wir uns dem zweiten Akt!
    Wir schneiden eine Zwiebeln in winzige Würfel und werfen sie mit dem Rest des Brokkoli, also dem schönen dunkelgrünen Teil in eine Pfanne. Nun bei hoher Hitze Toasten, und mit Weißwein ablöschen.

    4. währenddessen kochen wir Strozzapreti oder Orrechiette und mischen diese, wenn sie „al dente“ sind mit der  zuvor weggestellten Brokkolicreme ! Nun geben wir das kurz gedünstete Gemüse dazu, mischen alles und garnieren mit Parmesan und eventuell Pinienkernen.

    5. Hierzu würde hervorragend ein Arneis oder Timorasso passen, ich bin aber gerade leider trocken…

     

    viel Vergnügen beim nachkochen,

    j.

    PS: wer zu faul ist, darf auch gerne sich einmal selbst einladen. Das Thema erfreut sich ja wenig Beliebtheit …

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #18335
    Avatar-FotoErictrav .
    Teilnehmer

    Ehrlich gesagt mag ich dieses Thema sehr, kann da nur nicht viel beitragen.

    Ihre Rezepte und Fotobeweise sind schon sehr appetitlich.

    Als Vegetarier kann ich schon mal sagen, das letzte Gericht werde ich versuchen zu kochen, mit Bildbeweis. Versprochen!

    Vielleicht könnte ja auch der ein oder andere Gastronom hier etwas beitragen.

    Hungrige Grüße, Eric

    Das Blöde am Urlaub sind die Touristen.

    Don't drink and drive!

    #18336
    Avatar-Fotohugoservatius
    Administrator

    Lieber Herr He, dieser ist der absolute Lieblingsthread im Hause S.!
    Allerdings beschränken sich die Kochaktivitäten in diesem Hause momentan auf das Schmieren eines Butterbrots, da Frau S. von einer Biofachmesse heim kehrte und mir als Mitbringsel eine schöne Portion Corona brachte.
    Um sich nach erfolgter Genesung mit meinen Freunden Eckhard und Robert in den Skiurlaub zu verabschieden.

    Mich ließ sie mit einigen warmen Worten, der Mobilnummer von Karl Lauterbach, einem halben Vollkornbrot und einer Anstaltspackung Corona-Tests alleine zurück und rief mir, als sie in E.‘s Mercedes stieg, zu:
    „Und wenn Du dann negativ bist, buchst Du Dir einfach einen Flug und kommst hinterher, gell, Schatz!“

    Still leidende Grüße, Hugo.

    „Also, ich mußte wieder auf ein paar Tage nach Bodenwerder. Meine Mutter wollte mich dringend sprechen. Sie hatte angerufen, ich solle doch bitte mal rasch kommen, es war ganz unheimlich gewesen am Telefon.“

    #18680
    JaHaHe
    Teilnehmer

    <p style=“text-align: left;“>Heute stand mir der Sinn nach einem ordentlichen Bordeaux und da die schönste Frau der Welt es nicht mag, wenn man „einfach so“ eine Flasche Wein trinkt, musste ich etwas dazu kochen.


    Lammlachse an Austernpilzen auf Auberginenpüree!

    </p>
    1. wir dekantieren einen Bordeaux, trinken aber gleichzeitig auch schon einmal etwas anderes, schließlich ist es Schweineheiss!

    2. Heute haben wir 3 Baustellen. Das Lamm, die Pilze, das Püree. Wir werden diese in umgekehrter Reihenfolge bearbeiten. Schließlich ist das Fleisch der Star. Wir marinieren es in Kräutern, pfeffer und reichlich Olivenöl.

    3. Für das Püree schälen wir 2 Auberginen und kochen diese in Salzwasser zusammen mit einer Zwiebel und Knoblauch. Wenn weich, pürieren wir. Abschmecken und warm halten.

    4. für die Pilze: wir hacken die Austernpilze klein und braten diese mit 2 Zwiebeln und einer Knoblauchzehe sowie einer Chilischote sehr scharf an. Ständige Bewegung ist erforderlich, damit nichts schwarz wird!
    5. Nun braten wir unsere Lammlachse scharf von beiden Seiten an und lassen dann ein großes Stück Butter in der Pfanne zerlaufen mit dem wir das Fleisch immer wieder übergießen. Nach recht kurzer Zeit nehmen wir es aus der Pfanne und lassen es nochmals 5 Minuten ruhen.

    6. Anrichten. Essen.

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #18801
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Pasta al forno – HILFE!

    Sicherlich kennen viele dieses Gericht als Schreckgespenst auf den Karten mittelprächtiger Eck-Italiener, aber irgendwie bestellt man es ab und an dann doch – zu stark das verlangen nach Käse, Fett und Kruste. Gerade an Regentagen. Meist ist man dann enttäuscht, weil alles zu pampig, zu sahnig und die Qualität zu schlecht ist.

    Nachdem letzte Woche ein Sturm über Oberitalien lag und ich keine Lust mehr auf Exceltabellen hatte, habe ich mich an das Thema gewagt.

    1. Wir salzen und pfeffern 250 Gramm Rinderhack und rösten es in der Pfanne an, hinzu geben wir einige tiefgefrorene (Heilige Muttergottes steh uns bei!) Erbsen. Dann löschen wir das ganze mit etwas Weißwein ab und lassen diesen komplett verdampfen.

    2. Wir kochen Tortiglioni, oder Rigatoni, oder Mezzemaniche oder andere rohrförmige Pasta, ich persönlich würde keine Maccorini nehmen, nicht dass noch irgendwer denkt. Wir würden Mac & Cheese machen, ein Gericht, dass ich nur halbironisch in New York bestelle, um meine amerikanischen Freunde in Verlegenheit zu bringen…

    3. Wir machen eine herausragende Béchamel : Butter im Topf zerlaufen lassen, Mehl unterrühren, recht flott und zackig, nichts darf anbräunen und in die Mehlschwitze rühren wir Milch (von glückseligen Kühen). Die Sauce schmecken wir ab mit weißen Pfeffer, Salz und ggf. Muskat.

    4. Wir bauen zusammen: Pasta zum Hackfleisch und alles gut vermischen, in eine feuerfeste Form in Schichten schichten, mit Béchamel übergiessen und mit reichlich Parmesan überstreuen. (Kommen Sie niemals auf die Idee diesen fertig geriebenen Parmesan zu kaufen, aber das sollten Sie mittlerweile wissen).

    5. Wir backen das ganze für circa 25 Minuten bei irgendeiner Temperatur!

    Dazu reichen wir einen Anreis von Bruno Giacosa und freuen uns schon ein bisschen auf den Winter…

     

     

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #18806
    JaHaHe
    Teilnehmer

    Da der Thread hier ja grundsätzlich eher eine Soloshow ist, werde ich einmal weitermachen!

    Heute machen wir: Ragu al pollo !

    1. Wir schlachten ein Huhn.

    Kleiner Scherz, auch wenn uns allen etwas mehr Wertschätzung für die Tiere die für unseren Genuss sterben, gut tun würde. Das geht am besten, wenn man selbst Hand anlegt. Nun fahre ich den moralischen Zeigefinger aber wieder ein. Also: Sie kaufen sich ein paar Teile von einem Huhn. Brust und Keulen bieten sich an. Diese entbeinen wir, und schneiden Sie in kleine und feine Würfel. Bei dieser Arbeit kann man hervorragend ein Bier trinken. Mit reichlich schwarzen Pfeffer würzen!

     

    2. Nun wiederholen wir die schon oft gemachte Übung und hacken Gemüse klein, es bieten sich Zwiebeln, Stangensellerie, Knoblauch und vielleicht auch Zucchini oder was eben im Garten ist. (Wenn man über einen Garten verfügt und nicht „auf Etage“ dahinvegetiert, so wie ich. Außerdem brauchen wir 4 große Tomaten, aber solche die auch schmecken und keine Gewächshauswasserbomben aus dem Land mit den gelben Nummernschildern.

    3. Wir braten das gehackte Huhn scharf in Olivenöl an und geben alsbald das Gemüse hinzu, die Tomaten warten noch etwas an der Seitenlinie. Wir löschen mit reichlich Weißwein ab, und nun ist es wichtig, die Hitze sehr stark zu reduzieren! Wir heben die kleingeschnittenen Tomaten unter und gießen nochmal richtig Wein dazu (gerne auch in den Koch). Ab und zu rühren wir um, und schmoren für mindestens 60 Minuten alles vor sich hin! Nun kann auch gesalzen werden und ein Bündel Kräuter ins ragu gelegt werden…

    Sehr wichtig: Es darf nicht zu heiss kochen, sonst wird das Fleisch zu hart!

    4. Wir kochen Mezzemaniche oder andere offene Snob-Nudeln (aber fei Al dente!!) und mischen alles durch. Wir geben fein gehackte Petersilie und Basilikum darüber und geben etwas Pecorino oder Parmesan darüber.

    Weinempfehlung: kräftige Weißweine, die ein Holzfass schon einmal von innen gesehen haben, bieten sich an!

    Buon appetito a tutti!

    J.

    "Also, es fängt damit an, daß ich bei Fisch-Gosch in List auf Sylt stehe und ein Jever aus der Flasche trinke und von Bodenwerder träume"

    #18807
    Avatar-Fotohugoservatius
    Administrator

    Lieber Herr He,

    wäre ich nicht dezidiert heterosexuell, würde ich Ihnen einen Heiratsantrag machen! Wer sich solche Rezepte ausdenkt und sie dann noch so gut photographisch in Szene zu setzen versteht, der hat besondere Talente!

    Deshalb: Werden wir morgen das Ragu al Pollo nachkochen!

    Vorfreudige Grüße, Hugo.

    P.S.: Das erste Buch der kommenden ClassicPassion-Buchreihe wird ein Kochbuch!

    „Also, ich mußte wieder auf ein paar Tage nach Bodenwerder. Meine Mutter wollte mich dringend sprechen. Sie hatte angerufen, ich solle doch bitte mal rasch kommen, es war ganz unheimlich gewesen am Telefon.“

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